Ed ora qualche consiglio utile sulle erbe spontanee da raccogliere e come impiegarle in cucina...
ACETOSA Rumex acetosa
Il sapore acidulo delle foglie a forma di lancia e degli steli rossastri rende la pianta inconfondibile. Assai rigogliosa nel periodo primaverile è comunque presente tutto l’anno nei pendii soleggiati. Poche foglie crude danno sapore all’insalata; avvolte intorno al pesce da cuocere al vapore gli conferiscono un sottile aroma (particolarmente al salmone); si aggiungono da sole o in misticanza alle minestre: attenzione cuociono più rapidamente di ogni altra erba ed assumono un colore tendente al marrone. Tipica la preparazione biellese di acetosa con formaggio e uovo (fundùa d zeile) da gustare con crostini di pane o con la polenta.
BARBA DI CAPRA Aruncus dioicus
E’ una specie molto diffusa nel sottobosco, nelle vallette umide e lungo i margini dei torrenti: a giugno i suoi pennacchi bianchi in fiore la rendono facilmente individuabile. A marzo i nuovi germogli, di colore rossiccio, spuntano vicino alle piante secche dell’anno precedente. Devono essere raccolti prima che si aprano le foglie, si lessano in acqua salata aromatizzata con rosmarino e si cucinano come gli asparagi; si prestano in particolare ad essere conditi con olio, limone e uova sode tritate.
BISTORTA Polygonum bistorta
In nome le deriva dalla radice ripiegata su se stessa e dalle nodosità dello stelo. E’ assai comune nei prati di collina e di mezza montagna. Le foglie basali a forma allungata, lisce e consistenti al tatto, devono essere raccolte nello stadio giovanile perché tendono a diventare coriacee. Si lessano e si condiscono come gli spinaci, si uniscono alle altre erbe nella preparazione di minestre, frittate, zuppe di pane e contorni. E’ una delle erbe più raccolte nel Biellese dove è conosciuta come “lengue”.
CICORIA SELVATICA Taraxacum officinale
In nome, da un insieme di parole greche, significa pressapoco “rimedio per ogni male”; è certamente l’erba spontanea più raccolta e più nota. I cespi giovanili si consumano crudi in insalata (con le uova sode, con le noci e l’olio di noci, con cubetti di pancetta e di pane fritti); le foglie più tenaci si fanno lessare o si uniscono ad altre erbe nelle varie preparazioni; i boccioli sotto sale o sotto aceto sostituiscono i capperi; i fiori possono essere utilizzati per la preparazione di sciroppi o di inusuali marmellate ed infine la radice per decotti depurativi o, essiccata e tostata, come surrogato del caffé. Se si usa cotta va tenuto presente che la cottura accentua il sapore amaro.
LUPPOLO Humulus lupulus
Questa pianticella rampicante (da noi detta vartìs, lüvertìn o lavartìn ) che cresce a grande velocità e si attorciglia intorno ai pali della luce, agli alberi o alle siepi, è assai ricercata per la preparazione di risotti, frittate e minestre. Si può cogliere appena spunta dal terreno o anche più avanti quando i getti superano il metro di altezza: si prenderà allora solo la sommità per la lunghezza di un palmo. Si consuma cotta, da sola per poterne gustare il sapore delicato; è ottima anche per preparare raffinate lasagne al forno.
PIATTELLO Hypochoeris glabra, radicata
Le foglie più tenere sono componente ideale di insalate crude, dato il loro sapore gradevole e la consistenza croccante. Sono comunque ottime anche dopo cottura e pertanto entrano nella composizione dei vari piatti primaverili da sole o con altre erbe selvatiche. Il lattice delle foglie tinge le mani e si abbruna a contatto con l’aria: per evitare la macchia scura alla base del taglio (che non pregiudica il sapore della verdura) immergere subito le foglie in acqua fredda.
PRIMULA Primula vulgaris
La pianticella, inconfondibile, fiorisce al primo accenno di sole tiepido e, come lascia intendere il suo nome, annuncia davvero la primavera. Nella cucina contadina è una delle erbe spontanee più diffusamente utilizzate, sia per il sapore dolce di ogni sua parte aerea, sia per la tenerezza di foglie e fiori. Le foglie si recidono alla base e si consumano con altre erbe selvatiche dopo breve cottura. I fiori servono come ingrediente di frittate, per ingentilire un’insalata o per decorare dolci e cubetti del ghiaccio (l’infuso di fiori è ritenuto un sedativo, valido aiuto nelle insonnie e nelle palpitazioni).
RAPONZOLO Phytheuma betonicifolium
E’ un’erba perenne con rizoma ingrossato da cui spuntano in primavera i ciuffi di foglie a mazzetto (di cui forse il nome dialettale) di forma lanceolata più o meno affusolata e lo stelo florale che porta una spiga globosa od allungata di color azzurro-violaceo. E’ sicuramente una delle erbe più pregiate e più ricercate; nel Biellese è conosciuta con nomi diversi a seconda delle vallate: masuchet, erbeti dla Madona, ajucchi. Con le foglie si preparano minestre, zuppe (la supa mitunà), contorni; gli steli florali non ancora sbocciati, legati a mazzetto, lessati e preparati come gli asparagi danno una pietanza di insospettata delicatezza. Si consumava un tempo anche la radice che veniva aggiunta alle insalate miste primaverili, affettata sottilmente, dall’insospettato, gradevolissimo, sapore di nocciola.
SPINACIO SELVATICO Chenopodium bonus-henricus
Il saporito spinacio di montagna (barcùi per i Biellesi) cresce rigoglioso vicino alle baite e nei prati di montagna ben concimati. Le foglie sono caratterizzate dalla presenza, nella pagina inferiore, di una granella tangibile, quasi una farina di mais, che rimane tra le dita ed è dolcissima. Si raccolgono gli esemplari giovani interi o le sole foglie delle piante in pieno sviluppo e la raccolta può continuare per tutta l’estate. Lessati o cotti al vapore, in frittate, passati al burro come contorno o utilizzati come ingrediente di una saporita polenta cunscia, gli spinaci selvatici permettono di preparare ottimi e gustosi piatti.
SILENE Silene inflata (vulgaris)
I bambini ne riconoscono i calici gonfi e trasparenti e li fanno scoppiare sulle mani o sulla fronte, chi ama le erbe in cucina ne apprezza in modo particolare il sapore delicatissimo, che ricorda un poco quello dei piselli: quest’umile e tenera pianticella è inconfondibile sia per il colore argenteo delle foglie sia per il rumore emesso quando si sfrega tra le dita, rumore analogo a quello del cavolo verza da cui il nome dialettale verzole o scrus . Foglie e giovani esemplari si usano in minestre, frittate, risotti, misticanze, torte dolci o salate.
