Si dice che la necessità aguzzi l’ingegno. In queste settimane così particolari abbiamo dovuto rivoluzionare il nostro stile di vita. Compreso il modo di fare la spesa. Non si esce più ogni giorno, si va al supermercato una volta a settimana. Quindi conservare i cibi a più alta deperibilità, come formaggi o carne, è diventato un problema. Da una parte la necessità di fare scorta. Dall’altra il pericolo di fare andare a male il cibo. Per aggirare l’ostacolo ci vengono in soccorso i trucchi dei nostri nonni.Ce li racconta Mina Novello, grande esperta di erbe, di cucina tradizionale biellese e autrice de I menù dell’Oasi Zegna che ci offre una sorta di decalogo della quarantena, consigli utili per salvare alimenti come formaggi, carne o verdure.“Anche se da tempo possiamo contare su elettrodomestici che consentono la conservazione ottimale dei cibi - spiega - vale la pena di ricordare qualcuno dei sistemi di conservazione veramente modesti, adottati in passato, che danno dei buoni risultai anche se non sono da ritenere infallibili”. Eccoli:
1. Carta forno per la ricotta. Tra gli alimenti più fragili e di più diffuso consumo c'è la ricotta fresca, cioè quella che si compra non in confezione sigillata ma sfusa, che richiede di essere consumata entro uno o due giorni, dopo di che si ammanta di una patina viscida e amarognola che la rende sgradevole. Per prolungarne la durata basta avvolgerla in carta da forno chiudendola ben stretta a pacchetto, quindi disporla in un contenitore, coprirla di acqua fredda e riporla poi in frigo. Così confezionata manterrà benissimo per almeno 3-4 giorni il suo sapore dolce e delicato.
2. Sacchetti da pane per salvare le verdure. E’ utile ricordare che i batteri responsabili dei processi di alterazione dei cibi sopravvivono e si sviluppano in presenza di tre condizioni: temperatura, umidità, ossigeno; eliminandone anche una sola si rallenta o si annulla la loro azione. Per la temperatura ci vengono in aiuto frigorifero e freezer, per quanto riguarda l'ossigeno è utilissima la macchinetta per il sottovuoto, per l'umidità ci sono piccoli accorgimenti casalinghi. Le verdure fresche a foglia si conservano meglio se non vengono lavate dopo l'acquisto se non abbiamo l'intenzione di consumarle subito (per non aggiungere acqua a quella già presente), ma pulite e rinchiuse in un sacchetto di carta da pane a sua volta infilato in un sacchetto di plastica per alimenti. Se vogliamo conservare delle verdure già lavate e non ancora cotte avvolgiamole in carta da cucina prima di riporle in un contenitore con coperchio o in un sacchetto di plastica per alimenti. Così l'umidità in eccesso sarà assorbita dalla carta che garantirà comunque una certa freschezza per almeno un paio di giorni.
3. Così olio e aceto proteggono la carne. Un cibo di delicata conservazione è la carne, anche se la sua durata in frigorifero è garantita per alcuni giorni, vale la pena di adottare questi accorgimenti: per mantenerla fresca almeno un paio di giorni conviene ungerla in maniera abbondante e uniforme con olio di oliva; se la si fa dorare al fuoco con un minimo di condimento da tutte le parti in modo che si formi uno strato protettivo la sua durata si prolungherà. Un buon sistema per conservarla consiste anche nell'avvolgerla in un tovagliolo imbevuto di aceto, badando di mantenerlo sempre impregnato. In passato quando a garantire il fresco c'era solo la moscheruola della cantina, un ottimo sistema era rappresentato dal latte cagliato nel quale il pezzo di carne veniva immerso. Ieri come oggi vale il consiglio di disossare la carne quando si vuole prolungarne la durata.
4. Burro, meglio chiarificarlo. Se si ha la possibilità di fare una scorta di burro, magari quello profumato e saporito di montagna, si potrà conservarlo a lungo seguendo regole semplici. Una tecnica che ne proroga per mesi la durata consiste nella chiarificazione con cui si ottiene un prodotto molto simile a quello che in Oriente è conosciuto come ghee. Bisogna scioglierlo a fuoco lento (ideale sarebbe a bagno maria) eliminando la schiuma che viene in superficie, quando il prodotto diventa trasparente, bisogna toglierlo dal fuoco e versarlo in un contenitore di ceramica o vetro facendo attenzione a tralasciare i residui che si sono depositati sul fondo. Una piccola aggiunta di sale ne aumenta la conservabilità. Il burro che si ottiene ha un punto di fumo più alto e può essere impiegato per la frittura, ma è ottimo anche crudo.Per conservare quantità ridotte e per periodi più brevi, si lascia rammollire il burro e lo si trasferisce in una o più ciotoline che poi si rovesciano in un contenitore grande che possa contenere almeno 10 cm di acqua; si cambia l'acqua ogni giorno e questo garantisce una conservazione molto più dilazionata rispetto alla normale data di scadenza.
