Dicevamo: l’estate ha i suoi
frutti, e anche le sue erbe. «In questo periodo – spiega Mina Novello –
possiamo raccogliere ortiche. Il malgaro le taglia perché nei pressi
degli alpeggi crescono molto rigogliose, ma le punte sono sempre tenere
e buone da mangiare. L’acetosa, che chiamiamo anche “erba brusca”
per via della sua caratteristica punta di acidità, ricresce rapidamente a ogni
sfalcio, anche quando le mucche l’hanno ridotta al livello del terreno: dopo
due settimane è di nuovo lì, ed è anche molto dissetante. È buonissima nella fonduta
di maccagno, una ricetta tipica della Valsessera. Ancora, ci sono i
fiori di trifoglio alpino, sferici, con tonalità che virano dal rosa al violaceo.
Sono ottimi fritti in pastella, o nella minestra di riso e latte.
E poi il buonenrico, uno spinacio di montagna che si raccoglie sempre,
anche quando la pianta è fiorita. Si adatta benissimo ai risotti, alle torte
salate, alle minestre… In linea di massima lo si può usare come gli
spinaci comuni. Il crescione, abbondante nei rigagnoli che scendono
numerosi dalle montagne ed è ottimo nelle insalate. L’alchemilla,
una pianta molto graziosa anche nell’aspetto, le cui foglie sembrano piegate a
ventaglio. Qui la chiamiamo “erba della rugiada”: al mattino, da ogni
piega del ventaglio sporge una goccia di rugiada. Le foglie, anche in questo
caso, si aggiungono alle insalate».
Raccoglierle, ma anche conservarle.
Soprattutto col caldo, sapere come preservarne le caratteristiche
organolettiche e nutritive è importante. Neanche questo aspetto sembra essere
problematico. «Le erbe si possono conservare in buona parte nel congelatore.
Vanno lessate molto rapidamente in acqua salata, ben sgrondate, e infine congelate.
In questo modo se ne assesta il volume, il colore, e poi, passandole in acqua
fredda dopo la scottatura rimangono belle verdi».
Per ciò che riguarda le tecniche
di raccolta, vale sempre la regola del buonsenso. Non occorrono strumenti
complessi, né particolari accorgimenti, se non quelli che adotterebbe qualsiasi
persona rispettosa della natura.
«Queste erbe, di solito, vengono falciate –
spiega Mina – o vanno a formare il foraggio. Prenderne un po’ non crea alcun
problema per l’ambiente. È buona regola raccogliere solo le parti aeree,
senza strappare la pianta. Così facendo, si limita molto la fase di pulitura, e
non si estirpa la radice dal terreno. È utile portare con sé un paio di guanti,
un coltellino, un paio di forbici, un cestino e un sacchetto
di carta, che serve per conservare le erbe soprattutto se il tragitto fino
a casa è lungo, poiché la plastica le fa molto “sudare”. È preferibile evitare
il contatto diretto con la plastica».
